Moza Nugra Tira
(26214845)
1 EB 32
Pengantar Bisnis# (S Tiwi
Anggraeni)
BAB
I
PENDAHULUAN
Mahluk hidup membutuhkan
makanan untuk dapat bertahan hidup. Oleh karena itu diperlukan adanya
pengolahan makanan yang tepat. Pengolahan makanan adalah kumpulan metode
danteknik yang digunakan untuk mengubah
bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan
makanan. Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimal mungkin atau
sesuai kebutuhan. Hal tersebut dilakukan untuk meminimalkan hilangnya kandungan
gizi dalam makanan tersebut. Makalah ini akan membahas mengenai proses
pengolahan makanan berupa ice cream, yang disertai dengan teknologi mekanisnya.
Es krim merupakan makanan yang digemari oleh semuamasyarakat dari anak-anak
hingga orang dewasa. Banyak fakta menyebutkan bahwa es krim merupakan salah
satu makanan bernilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim sangat tergantung
padanilai gizi bahan bakunya. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es
krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan
penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa.
BAB
II
ISI
2.1 Pengertian Pengolahan
Makanan
Pengertian mengolah atau
memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau prosespemanasan bahan
makanan. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan
rasa,mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan
mematikanbakteri. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan
melalui 3 cara yaitu:
Konduksi merupakan
perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan
bahanmakanan yang dimasak.
Contoh : Ketika kita
memasak dengan griddle, teflon, merebus dengan panci, menggoreng dengan wajan.
Konveksi merupakan
perambatan panas melalui benda perantara dimana panas dari benda perantaratersebut
ikut berpindah.
Contoh : Membakar dalam
oven
Radiasi merupakan
perambatan panas melalui pancaran langsung dari sumber panas ke bahan
makananyang dimasak, panas langsung kebagian dalam bahan makanan kemudian
menyebar ke seluruhbagian makanan.
Contoh : Memasukkan
makanan yang disimpan dalam oven ke dalam microwave, makanan akan lebihcepat
panas pada bagian luar dan dalam.Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan
seminimal mungkin atau sesuai kebutuhan,untuk meminimalkan hilangnya kandungan
gizi dalam makanan tersebut
2.2 Kandungan gizi pada
Ice cream
Sample makanan yang
kelompok kami ambil adalah ice cream.
Adapun bahan baku yang
adapada ice cream adalah:
Bahan Baku Utama
Persentase
1 Lemak 10-15 %2 Padatan
Susu non Lemak / Milk solid-non-fat (MSNF) 11-11,5%3 Gula 10-18%4 Pengemulsi
dan Penstabil 0,2-0,4%5 Pewarna dan Perasa -6 Air dan Udara -Berikut adalah
kandungan ice cream per 100 gr adalah:No Kandungan Gizi Ice Cream per 100 gr
Satuan
2.3 Metode Pengolahan Ice
Cream
Dibawah ini adalah teknik
pengolahan ice cream pada skala industri:
Metodologi Pengolahan Ice
CreamPenimbangan Bahan Pencampuran (mixing) Pasteurisasi Homogenisasi
Pendinganan (cooling/chilling) Aging Pembekuan Pengisian Pengerasan Pengemasan
Penimbangan Bahan
Dalam pembuatan es krim
skala industry sisem produksi yang digunakan adalah system batch.Penimbangan
bahan dilakukan secara manual sesuai dengan jenis es krim yang akan
diproduksisemisal vanilla 4x,material yang harus ditimbang berarti 4x
resep/batch.untuk mempermudahpencampuran lemak dan coklat massa harus
dilelehkan terlebih dahulu.
Pencampuran (mixing)
Setelah ditimbang bahan
baku dicampur menjadi satu di dalam satu tangki pencampuran/mixingtank.Seluruh
bahan baku ini dipanaskan dan dicampur dalam tangki pencampuran menjadi suatu campuran
yang homogen,yang kemudian di pasteurisasi dan dihomogenesasi. Jadi proses pencampuran
ini juga berfungsi untuk melakukan pre-heating sebelum mix dipasteurisasi. Proses
pencampuran dilakukan pada suhu 60°C selama 15 menit. Penambahan bahan-bahan bubuk
selama pencampuran dilakukan sedikit demi sedikit agar tercampur rata dan tidak
menggumpal. Pada proses pencampuran ,untuk mencapai suhu 60°C,mix dipanaskan
dengansystem sirkulasi ( close loop system ) di PHE. Perhitungan waktu 15 menit
mulai dilakukan padasaat mix tepat mencapai suhu 60°C. Bahan-bahan lain seperti
gula,skim milk powder,butter milk,coklat bubuk dan air dimasukan kecorong dan
diteruskan ke tangkipencampuran melalui pompa hisap atau suction pump yang
menggunakan air panas sebagaimedia pemanas.
Pasteurisasi
Mix yang sudah mencapai
suhu 600,selama 15 menit dipasteurisasikan pada suhu 80-850 selama15 detik
(holding). Proses pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan PHE.
Pasteurisasi ditujukan
untuk membunuh bakteri pathogen (bakteri yang merugikan) yangmungkin terdapat
pada mix.setelah pasteurisasi dilanjutkan pada proses homogenisasi.
Homogenisasi
Homogenisasi adalah
proses pemecahan globula lemak menjadi bentuk yang lebih kecil
sehinggadihasilkan produk yang homogen. Homogenisasi dilakukan dengan
mengalirkan mix melaluicelah yang sangat kecil dengan tekanan (pressuer) yang
sangat besar. Setelah melewati celahtersebut partikel-partikel lemak dan air
darimix akan tampak homogen. Semakin tinggi kadarlemak,semakin rendah tekanan
yang diperlukan.Untuk produk water ice,proses homogenisasidialakuakan tanpa
pemberian tekanan (hanya dilewatkan) karena kandungan lemaknya tidak ada.
Pendinganan
(cooling/chilling)
Proses pendinginan
dilakukan pada temperature 4-
60 C dengan tujuan “heat
shock” untuk
menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.Proses pendinginan dilakukan dengan mengalirkanmix dalam PHE
yang dilalui air pendingin (chiler) bersuhu 3-40 C sebagai media
pendingin.suhumix setelah pendingina (sebelum masuk tahap aging) diharapkan
sekitar 4-60C tapi suhupendinginan actual yang terjadi bisa 9-100 C dan tidak
pernah menyebabkan masalah.Prosepasteurisasi,homogenisasi,dan pendinginan
dilakukan selam 1jam 10 menit.Mix yang sudahmengalami PHC dimasukan kedalam
tangki aging untuk mengalami proses aging.
Aging
Didalam tangki aging
dipertahankan suhu 4-60 C.Proses aging dilakukan dengan caramendiamkan mix
aging selama 4-12 jam dengan tujuan mengoptimalkan kerja penstabil (adawaktu
yang cukup bagi penstabil untuk mengikat air bebas) dan mempermudah pembekuan.
Pembekuan
Setelah proses aging,mix dialirkan ke
continuous freezer (CF) untuk dibekukan. Pada saat yangsama dialirkan udara
kedalam mix yang terdapat dalam silinder continuous freezer terjadi proses pembekuan
sebagian air dalam mix (40-45%)sehingga didapatkan soft ice cream
dengantemperature -4 samapi -60 C.Jumlah udara yang ditambahkan pada saat
pembekuan disebutoverrun.
Pengisian
Ada beberapa jenis mesin
filling (pengisian):ROLLO,CUP,HOYER. Seluruh mesin pengisiantersebut menjalankan
proses pengisian secara otomatis. Untuk beberapa produk perlupenambahan
aksesoris lain pada saat pengisian, misalnya buah, kacang,topping,crinkle, dan
lain-lain. Hal ini dilakukan dengan menggunakan mesin fruit feeder.
Pengerasan
Soft ice yang dihasilkan
pada saat pembekuan tidak tahan terhadap kelumeran/ melting selamapengemasan
bila tidak dikeraskan terlebih dahulu. Proses hardening bertujuan untuk
membekukan es krim pada suhu -35°C sampai -40°C selama 30-45 menit.Tiga metode
pengerasan yang digunakan saat ini : (1) pengerasan aliran udara (cold air
steamhardening) dingin pada -35°C hingga 40°C, yang sangat baik dengan
memandang bentuk dariobjek, tapi tidakefisien dari sudut pandang keteknikan
karena panas yang dihasilkan dari fanberukuran besar diperlukan; (2) pengerasan
pada plat (plate hardening) cocok khususny untuk kemasan datar berbentuk segi
empat, dimana kemasan ditahan dalam kontak yang dekat denganplat logam yang
didinginkan ; dan (3) kontak langsung dengan cairan terefrigersi yang mendidihseperti
nitrogen cair. Prosedur terakhir ini secara thermal efisien tapi lebih mungkin
membawapada kerusakan permukaanndan penyusutan dari produk. Hasil yang
memuaskan telah dilporkandari waktu kontak yang relatif singkat dengan nitrogen
cair diikuti dengan penyimpanan dingin(cold storage).Rata-rata ukuran kristal
es agak meningkat selama hardening pada -30°C dan agak meningkatkembali selama
7 minggu awal penyimpanan pada -20°C, tapi kemudin ternyata menjadi
stabil.Setelah pengerasan,, eskrim normalnya disimpan pada temperatur -17°C dan
kemudian stabiltanpa perubahan-perubahan lebih lanjut dalam struktur untuk
beberapa bulan. Untuk beberapaproduk dilakukan pengerasan langsung dengan
menggunakan cold brine pada temperatur -35°C
BAB
III
PENUTUP
Pengertian mengolah atau
memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau prosespemanasan bahan
makanan. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan
rasa,mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan
mematikanbakteri.
BAB
IV
DAFTAR
PUSTAKA
Astawan, Made. Kandungan Gizi Ice Cream. http://www.loveicecream.110mb.com/
Kandungan%20Gizi%20Es%20Krim.html
Belitz, H.D and Groosch,
W.N. 1987. Food Science. Brisbane Australia: Australian Vice
Chancelor’s Committee.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: Penerbit PT
Gramedia Pustaka Utama.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar